时代酱香 至尊佳酿
执行:本刊记者□张博雅/文 供图:云南最玉酒业有限公司    2014-04-11

入刊理由:“对酒当歌,人生几何?”时代名流酒出于贵州茅台镇,遵循茅台镇传统酱香工艺,酿绿色、藏奢华、韵酱香,深受社会各界精英名流的青睐。

贵州茅台镇,聚山川之灵气,蕴日月之精华;时代名流酒,开酱香之先河,树白酒之典范。最玉琼浆,至尊酱香,浅酌一杯,神韵无限。

时代名流酒的神秘酱香

著名评酒专家季克良曾说:“这里独特的气候、土壤、水质、风向、风力、温度、植物群等自然因素,使茅台镇这个环境里有一个特殊的微生物群体,茅台镇的酱香型白酒在别的地方酿不出来……”

酱香型白酒对酿造条件有很苛刻的要求,只有在这无法复制的自然环境里,才能酿出酱香型美酒,“离开了茅台镇就酿造不出茅台酒”也就充分说明了这个道理。

云南最玉酒业有限公司出品的时代名流酒就产于贵州茅台镇。茅台镇镶嵌在贵州省仁怀市城西赤水河东岸深深的山坳里,在寒坡岭下、马鞍山斜坡上,依山傍水,平均海拔400余米,赤水河从西面缓缓流过。

这里,气候特殊,冬暖、夏热、少雨;这里,半年以上时间为炎热季节,冬季气温暖和,温差小,霜期短,年平均无霜期长达326天,最低气温为2.7℃;这里,气温年差较大,干热少雨,年降雨量800-1000毫米,日照丰富,年照可达1400小时。这样的气候,最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。

茅台镇如同一个天然的酒窖,这里的每一个角落都散发着一种奇异的味道,一种微微的酸味,含着甜味,又略带焦糊,复杂得难以描述。这浓浓的“酱香”味笼罩着整个茅台镇,常年不息。

茅台镇独承天地之灵气造就了别具韵味的“酱香”酒。茅台镇的地质地貌结构,主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上。土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,土壤分布与地貌关系紧密,分布广泛的紫色土层酸碱适度,特别是土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清洌泉水。

二十世纪60年代,中国科学院南京土壤研究所的专家曾专程赴茅台镇考察,得出的结论是:“茅台镇的紫色钙质土壤全国罕有,是茅台镇酱香酒生产的重要基础”。1980年11月,中国林科院一位著名专家到茅台镇考察后说:“茅台镇的地质地貌太特殊了,真是得天独厚,我到过很多欧美国家考察,从没有发现像茅台镇这种特殊的地理环境。”

1959年至1960年间,中国科学院、轻工部科学研究设计院、贵州农学院、贵州茅台酒厂的专家组成了贵州茅台酒总结工作组,对茅台酒是否可易地生产进行了探讨和研究,得出的结论是:茅台镇存在着特殊的水质、土壤成分和微生物环境,对茅台酒独特风格的形成具有决定性作用,离开了茅台镇就生产不出品位纯正的茅台酒。

1975年春天,全国科技工作会议向贵州下达了“茅台酒易地生产”的重点科研项目。该项目选择了与茅台镇地理环境和气候条件相似的历史名城遵义,在遵义市北郊10公里处建立了“茅台酒易地生产实验基地”,并用同样的工艺,同样的原材料,同样的酒师,经过长达10年的九个周期、63个轮次、3000多次取样检测分析,仍无法复制出茅台镇酱香型白酒的风格。后来这个“茅台酒易地实验基地”不得不改名。

1997年5月一个宁静的下午,中国驻日内瓦、加拿大、土尔其、波兰、印度、法国等30多个国家和国际组织的大使、参赞一行50余人赴茅台镇参观、考察,考察团团长吴健民禁不住感叹道:“这样看来,茅台镇的酱香型酒比原子弹还神秘,原子弹在什么地方都能研究、生产出来。”

酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香型白酒。

“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良这样形容茅台酒的酿造过程,在一年的时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这是茅台镇酱香型白酒与其他白酒最大的不同。

酱香型白酒酿造的发酵温度、时间无一不是靠技术工人们用经验和智慧来把握的,因为把握不好会直接影响酒质和出酒量,大曲和小红梁的拌匀程度、蒸馏的时间都不是机械化和公式化的,每一个细节都是关键,都要求技术工人层层把关,这也是酿造酱香型白酒的难处和长处。

一瓶时代名流酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾兑等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上,比其他白酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉很多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。

时代名流酒的生态酱香

仁怀茅台镇酱香白酒标准研究中心主任龙则和说,酱香型白酒不但传统,而且绿色、环保。时代名流酒属酱香型白酒,以酱香为主导,采用的是茅台镇本地的有机糯高粱、小麦、水为原料,按特定的传统工艺酿造。

关于赤水河的奥妙与神奇,一位知名作家在深入其流域体验生活之后,曾这样描述道:“……事实上,由朱砂堡和马鞍山夹着的一带河谷,就仿佛一樽天然的酒器,赤水河作为酒浆,汩汩地流淌在杯底。展望贵州高原,海拔高度也在1000米之上。但眼前的河谷低陷下来,海拔只有400米。炎热,没有风,二月里洼地的豌豆熟了,到了夏天,气温更高达摄氏43度,阳光烤炙着,到晚间也凉不下来,像一个深藏在大山里的火炉。潮湿,氤氟着看不见的湿气,夜里则纷飞着细雨,仿佛连空气也是粘稠的。似乎早在人们动手酿酒之前,大自然就在这里成年累月地酿造着琼浆玉液。就是这条赤水河,哪怕只往下游移动一些,离开朱砂堡和马鞍山的峡谷,酒再难这样甘美,也就不会空杯留香。或者不妨假设,像愚公移山那样,让夸娥氏二子负二山,或搬走朱砂堡,或搬走马鞍山,拆除这峡谷的屏障,任高原的风吹过来,酒浆也会定然减色……”

贵州酒用高粱植株高大,不利密植。不抗高粱蚜,高抗粟穗螟,大多数品种较抗炭疽病。生育期普遍偏长,籽粒产量高,丰产性较好。部分品种蛋白质、脂肪、单宁总淀粉,尤其是支链淀粉含量特别符合优质酒用高粱标准。这类品种有36份是酿制名优白酒的优质原料。

时代名流酒的华贵酱香

关于酱香型白酒的酿造,应该说是综合了天时、地利、人和,更进一步的是勤劳和智慧。所以,酱香型白酒是高品位,是众多因素的综合体,它的价值和地位更不言而喻。

时代名流酒,工艺特点复杂,酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快,特别适合当下的商务、交际、应酬和接待外宾之用。

1936年编修的《续遵义府志》记载,“法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”

酿酒的第一步是制曲。高温制曲工艺是酱香型白酒酿制所独有的制曲方式。曲料被制成一块块的曲块,温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长,温度之高,在白酒生产中首屈一指。

在今天的茅台镇,每到农历五月初五端午节,各生产酱香型白酒的酒厂就开始制作酒曲。现代微生物学、微生态学的研究发现,茅台镇的踩曲法,是古人生产经验的结晶,具有很高的科学价值。农历五月的时候,茅台镇气候温暖,空气湿度比较大,风速不快,光照充足,各种微生物生长繁殖旺盛,自然环境中的微生物种类及数量多,通过踩曲,就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群,这样,不但确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,还确保了多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖以及微生物种类的多样性,更确保了酒曲品质的优秀,通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富饱满。

“一年一年九月酒,重阳下沙酿新酒。”时代名流酒的生产避过夏天最热的几个月,因为气温高,生酸幅度大,不易控制发酵升温,对酒的品质和出酒率影响很大,一般需要压窖停产几个月。重阳节后,地温逐渐下降,这时候投粮入池发酵,温度容易控制,感染杂菌机会少,生酸幅度不大,产酒品质更好。

时代名流酒,采用贵州高粱为原料。一年一个周期,只投料两次,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%。第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵一个月;第二次原料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”,全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加入酒曲入窖发酵一个月。发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。

大曲存放时间长达六个月才能使用,比其他香型的白酒多了3—4个月,对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量是其他香型白酒的4—5倍;基酒储藏时间长,一般需要长达3年才能盘勾,通过长期储藏可以使易挥发物挥发,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质的丰富,更能体现时代名流酒的高品味价值。

时代名流酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,周而复始,总共要经过八次发酵,八次蒸馏,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。

最玉酒业公司对酒的取舍很有讲究,头酒和尾酒均舍去,因头酒中甲醇等有害物质含量较高,尾酒止余“花散而味淡”。

时代名流酒历经十大工艺:一年一个生产周期——两次投料——三十天窖内发酵——四十天高温发酵制曲——端午前后踩曲——六个月存曲——七次取酒——八次发酵——九月重阳下沙,九次蒸煮——十个工艺特点:三高、三低、三多、一少(三高:高温制曲、高温发酵、高温馏酒;三低:含糖量低、出酒率低、含水份低;三多:消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多;一少:辅料少),终为时代名流们献上无色(或微黄)透明,无悬浮物,无沉淀、酱香突出、优雅细腻,空杯留香持久,入口柔绵醇厚,回味悠长。这就是风格突出的华贵酱香时代名流酒。

时代名流酒的养生酱香

酒之所以甘醇馥郁,主要得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群引发了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知的浓香型酒中,香型成分有400多种物质,主要成分为乙酸乙酯,而酱香酒中的香型物质高达1200多种。

天津科技大学原特级教授,长期从事酒精与白酒生产工艺、主持国家技术攻关项目及获得多项国家科技进步奖的博士生导师、71岁高龄的邹海晏说,酱香型白酒标准在一定程度上应该树立“原生态”和“绿色”标准。

时代名流酒蒸馏时接酒温度高达40℃以上,比其他酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香型白酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。时代名流酒的酸度是其他酒酸度的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。

近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其他名优白酒的3至4倍,可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

时代名流酒的酒精浓度在53%(V/V),而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康。

由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了时代名流酒添加任何香气、香味物质的可能。

SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

据医学界专家多年的研究结果表明,酱香型白酒有清除体内自由基、保益脾胃肝、软化血管、缓解风湿、抗肿瘤、抗病毒、抗衰老、抗疲劳等多种医疗保健功能,与干红葡萄酒有异曲同工之效,被中医和道家称为养生佳品。

机会无限,酱酒有限,酱酒将成为酒业财富的宝藏。最玉酒业欢迎四方来宾早日齐聚“时代名流”,举杯共饮,为时代干杯,为名流喝彩。

责任编辑:李金龙